Informationen zu Referenzwerten

Die Informationen wurden zusammengetragen nach Elmadfa und Leitzmann "Ernährung des Menschen" (Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2015); Matissek und Baltes "Lebensmittelchemie" (8. Auflage, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg 2016); Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (Hrsg.) "D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr" (2. Auflage, 2. aktualisierte Ausgabe, Köllen Druck + Verlag GmbH, Bonn 2016).

Den GVF-Mitgliedern stehen die Informationen zu Referenzwerten im internen Mitgliederbereich zum Download (pdf-Format) zur Verfügung.

Ein Referenzwert ist die Angabe einer quantitativen Menge eines Nährstoffs, deren Aufnahme nach wissenschaftlichen Erkenntnissen den täglichen Bedarf dieses Nährstoffs bei der Mehrheit einer Personengruppe der gesunden Bevölkerung deckt.

Referenzwerte für die Ernährungsberatung wurden bereits im Jahr 1943 unter dem Begriff "Recommended Dietary Allowances" in den Vereinigten Staaten formuliert.

Die Formulierung von Referenzwerten sollen eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen sicherstellen sowie zur Prävention degenerativer Erkrankungen beitragen.

Referenzwerte werden u. a. in der Produktentwicklung, Ernährungs- und Gesundheitsberatung angewandt und dienen als Orientierungswerte in der Planung einer angemessenen Versorgung unterschiedlicher Personengruppen. Anhand der Referenzwerte kann zudem die Nährstoffversorgung einzelner Personengruppen der gesunden Bevölkerung mit Blick auf die ernährungsphysiologischen Bedürfnisse beurteilt werden.

Referenzwerte werden für einzelne Personengruppen der gesunden Gesamtbevölkerung angegeben und variieren nach Geschlecht und Altersgruppe. Für Schwangere und Stillende sind aufgrund eines erhöhten Bedarfs spezifische Referenzwerte definiert.

Auf individueller Ebene sind Referenzwerte als Zielgröße zu verstehen, bei deren Berücksichtigung eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen als wahrscheinlich gilt. Eine Unterschreitung von Referenzwerten lässt jedoch nicht unbedingt Rückschlüsse auf einen Mangel zu; eine Unterschreitung erhöht lediglich die Wahrscheinlichkeit einer unzureichenden Versorgung. Die tatsächliche Versorgungssituation ist ausschließlich durch individuelle Untersuchungen zu ermitteln.

Da der Bedarf eines Nährstoffs in bestimmten Lebenssituationen, bei Verwertungsstörungen sowie durch Erkrankungen oder Einnahme von Medikamenten erhöht sein kann, sind im Einzelfall – insbesondere bei Personengruppen höheren Alters – Abweichungen von dem durchschnittlichen Bedarf möglich.

Referenzwerte werden i. d. R. von Fachleuten in verschiedenen Anwendungsbereichen (siehe "Welchen Zweck erfüllen Referenzwerte?") verwendet.

Sie bilden die Grundlage für lebensmittelbezogene Empfehlungen wie den DGE Ernährungskreis, die DGE Ernährungspyramide und die 10 Regeln der DGE, welche sich als praxisorientierte Leitlinien einer ausgewogenen Ernährung für die Gesamtbevölkerung eignen.

Weder in der täglichen Ernährung noch bei einzelnen Mahlzeiten ist eine akribische Einhaltung der jeweiligen Referenzwerte zwingend erforderlich. Es gilt als ausreichend, wenn die Nährstoffempfehlungen im Wochendurchschnitt erreicht werden.

Vielmehr ist eine möglichst gleichmäßige Aufnahme zu berücksichtigen, da die Absorptionsrate des menschlichen Körpers mit zunehmender Dosierung abnimmt. Weiterhin kann eine starke Überschreitung von Referenzwerten mitunter unterwünschte toxikolische Wirkungen herbeiführen; hier ist die tolerierbare Gesamtzufuhrmenge (Tolerable Upper Intakte Level (UL)) einzelner Nährstoffe zu beachten.

Ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaften wenden ein international einheitliches Verfahren in der Ermittlung von Referenzwerten an. Nährstoffempfehlungen unterliegen stets einem Wandel, da sie den aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand widerspiegeln.

Als Grundlage wird zunächst der Bedarf festgestellt. Bei dem Bedarf handelt es sich um die quantitative Menge eines Nährstoffs, die unter Berücksichtigung der jeweiligen Bioverfügbarkeit zur Aufrechterhaltung des metabolischer, physiologischer und psychologischer Funktionen benötigt wird.

Anschließend wird – abhängig von der Bedarfsfeststellung – ein Referenzwert abgeleitet. Gilt der durchschnittliche Bedarf als gesichert, lässt sich daraus eine empfohlene Zufuhr ermitteln. Ist der Bedarf nicht ausreichend bekannt, wird mittels eines anderen Vefahrens ein Schätzwert abgeleitet, welcher aufgrund von Unsicherheiten lediglich Hinweise auf eine adäquate Zufuhr liefert. Sofern ein Nährstoff nicht essentiell ist und demnach kein Bedarf an einer ausreichenden Versorgung besteht oder der Bedarf stark variiert, wird ein Richtwert definiert.

Referenzwerte werden von nationalen sowie von internationalen Fachgesellschaften der Ernährungswissenschaft herausgegeben. Zu den bedeutendsten Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr von Fachgesellschaften zählen u. a.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE)

D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/
https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/faq/FAQs-Referenzwerteallgemein.pdf

Institute of Medicine (IOM), Food and Nutrition Boards

Nutrient Recommendations: Dietary Reference Intakes (DRI)
https://ods.od.nih.gov/Health_Information/Dietary_Reference_Intakes.aspx
https://www.nap.edu/topic/380/food-and-nutrition/nutrition-dietary-referenceintakes

World Health Organisation (WHO), Food and Agriculture Organisation (FAO)

http://www.who.int/nutrition/topics/nutrecomm/en/ 

Handbook on Human Nutritional Requirements (1974)
http://apps.who.int/iris/handle/10665/41798

Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition
http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/9241546123/en/

European Food Safety Agency (EFSA)

Dietary Reference Values for Nutrients (Summary Report)
https://www.efsa.europa.eu/de/supporting/pub/e15121

Nordic Nutrition Recommendations (NNR)

Nordic Nutrition Recommendations 2012 (Part 3): Vitamins A, D, E, K, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Biotin, Pantothenic acid and vitamin C
http://norden.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A745798&dswid=5314

Für die deutschsprachige Bevölkerung gelten die D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Diese wurden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gemeinsam mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) formuliert.

Die D-A-CH Referenzwerte sollen zur Erhaltung und Förderung von Gesundheit und Lebensqualität sowie zur Prävention ernährungsbedingter Gesundheitsschäden beitragen. Durch Einhaltung der Referenzwerte soll sowohl eine Über- als auch eine Unterversorgung für Personen der gesunden Bevölkerung vermieden und die Aufrechterhaltung lebenswichtiger Funktionen sichergestellt werden.

Bei den veröffentlichten D-A-CH Referenzwerten lassen sich – abhängig von der Datenlage und der physiologischen Rolle von Nährstoffen – Empfehlungen, Schätzwerte und Richtwerte unterscheiden. Da Umfang und Zuverlässigkeit der zugrundeliegenen Daten variiert, haben die Referenzwerte eine unterschiedliche Aussagekraft.

Empfehlungen

Bei Empfehlungen handelt es sich um die durchschnittliche Menge eines Nährstoffs, die für die Mehrheit (schätzungsweise 98 %) einer Personengruppe der gesunden Bevölkerung zur Deckung des Bedarfs erforderlich ist. Obwohl die empfohlene Zufuhr für eine Mehrheit der jeweiligen Personengruppe zutrifft, kann eine Aufnahme der empfohlenen Menge im Einzelfall nicht ausreichen (siehe "Für welche Personengruppen gelten die Referenzwerte?").

Eine Ableitung von Empfehlungen kann nur erfolgen, wenn der Durchschnittsbedarf eines Nährstoffs bekannt ist. Bei dem Durchschnittsbedarf handelt es sich um die tägliche Nährstoffzufuhr, welche Annahmen zufolge den Nährstoffbedarf bei 50 % einer Personengruppe der gesunden Bevölkerung deckt. Der individuelle Bedarf kann mitunter von dem durchschnittlichen Bedarf abweichen.

Schätzwerte

Schätzwerte werden formuliert, wenn der (Durchschnitts-) Bedarf eines Nährstoffs noch nicht mit ausreichender Sicherheit bestimmt ist. Da Schätzwerte ebenfalls von wissenschaftlichen Daten abgeleitet werden, ist ein Schätzwert als angemessene und unbedenkliche Zufuhrmenge zu betrachten. Schätzwerte sind für Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Biotin und Panthothensäure veröffentlicht.

Richtwerte

Ein Richtwert wird definiert, sofern ein Nährstoff nicht essentiell ist und demnach kein Bedarf an einer ausreichenden Versorgung besteht. Des Weiteren werden Richtwerte angewandt, wenn der Bedarf an einem Nährstoff stark variiert. Indem Richtwerte einen Mindestwert und maximalen Wert oder Grenzbereiche definieren, dienen sie als Orientierungshilfe für die Nährstoffzufuhr.

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